Nu ti-ar fi divulgat retetele nici daca ii picai cu ceara! Trei Masterchefi iti vand in sfarsit secretele despre masa de Craciun

Anul acesta, Mehrzad Moghazehi, Maria Secrieriu si Alexandru Cirtu te vor ajuta ca masa ta sa fie cea mai reusita pe care ai preparat-o vreodata. Cei trei au pus la bataie tot ce au ei mai bun si au divulgat, special pentru cititorii CANCAN.ro, cele mai savuroase preparate traditionale.

Mehrzad Moghazehi a revolutionat clasicii carnati si a realizat un preparat deosebit din carne de oaie, porc si vita. Acestia se servesc in perioada Sarbatorilor in restaurantul lui din Ploiesti.

Carnati de oaie, porc si vita a la Mehrzad

„Chintesenta (Pentru 5-6 kg de carnati):

Carne tocata de oaie (din pulpa si piept ) – 2 kg, Carne tocata de vita – 2 kg, Carne tocata de porc (60 % grasime) – 1 kg, Usturoi pista – 130 g, Zeama de oase de vita – 500 ml, Cimbru – 25 g, Nucsoara – 10 g, Piper negru – 10 g, Ienibahar – 7 g, Boia dulce – 15 g, Sare – 40-50 g

Alchimia:

Carnea tocata de oaie, vita si porc se amesteca intr-un recipient mare, se adauga usturoiul pisat, zeama de oase, condimentele si sarea. Se amesteca bine ca sa avem o compozitie omogena. Din compozitie se creaza o chiftea si se proceseaza pe gratar sau in tigaie, pentru proba. Daca gustul este cel dorit, introducem compozitia in frigider pentru cel putin 10 ore. In acest timp, mai amestecam compozitia de 2 ori, dupa care tragem compozitia pe mat. Carnatii se pot pastra in frigider sau intr-un loc racoros si aerisit. Savurare divina tuturor si Sarbatori fericite!”

Si, pentru ca de pe masa de Craciun nu pot lipsi sarmalele, Maria Secrieriu s-a ocupat de prepararea lor.

„Ingrediente:
1 kg de carne de porc tocata (sau 3/4 kg carne de porc si 1/4 kg carne de vita tocata), ciolan afumat, costita afumata, 200 g orez, 2 cepe tocate, 2 oua, 4 linguri de untura (daca nu ai, poti pune ulei), 1 kg de varza tocata marunt, 1 varza murata intreaga, 2 linguri de boia dulce, usturoi tocat, sare, piper, cimbru si maghiran- dupa gust

Preparare:
Fierbe orezul intr-un vas cu multa apa, sare si putin ulei, timp de 10 minute. Prajeste ceapa in untura/ulei pana devine usor aurie. Pune ceapa prajita, carnea si usturoiul tocat, orezul fiert si 1 lingura de boia intr-un vas mare si asezoneaza cu sare, piper, putin cimbru si maghiran, dupa gust. Amesteca bine folosind o lingura de lemn. E distractiv sa-ti folosesti chiar mainile!

Desfa varza murata si alege foi de dimensiuni potrivite – in functie de cat de mari iti plac aceste sarmale ardelenesti. Umple aceste foi cu amestecul obtinut si ruleaza-le, presandu-le usor la capete pentru a nu se desface in timpul fierberii. Pune (preferabil intr-un vas de lut traditional sau intr-o oala simpla, foarte adanca) un strat de varza tocata pe fundul vasului, imprastie cu generozitate bucati de ciolan si costita pentru acea aroma „afumata”, inca un strat de varza si apoi unul de sarmale ardelenesti. Repeta procedura de cateva ori pana umpli vasul (sau pana termini ingredientele).

Pune varza murata deasupra si condimenteaza cu cealalata lingurita de boia, cimbru si maghiran, dupa gust (nu mai pune multa sare deoarece varza murata e deja foarte sarata). Adauga apa si zeama de varza, acoperind aproape complet straturile de varza si sarmale ardelenesti. Unele familii adauga si felii de rosii sau bulion amestecat cu apa pentru a sublinia gustul acrisor. Fierbe la foc mic, fara sa amesteci, pana la 4 ore in cuptor, verificand mereu sa mai fie lichid”.

Cozonac „descompus”cu blat de nuci, fructe confiate si mousse de ciocolata

Nicio masa de Sarbatoare nu poate fi completa fara traditionalul cozonac. Alex Cirtu, un adevarat maestru al deserturilor si-a pus talentul la contributie si a realizat un desert de-a dreptul spectaculos.

„Ingrediente- Pentru blat:

150g unt la temperatura camerei, 80g nuci zdrobite, 40g merisoare confiate, 40g coacaze confiate sau coaja de portocala, 40g alune de padure nesarate (puteti pune si caju), 30g caise confiate, 1 lingurita cu varf de zahar tos, 1 varf de cutit de scortisoara

Pentru miezul pufos:

500g faina (+ 200 g aditie), 35g drojdie proaspata dizolvata in, 200ml lapte caldut, 1 lingura lapte batut, 2 linguri de ulei de floarea soarelui, 225g zahar tos, 2 oua, 1 varf de cutit de sare, 1 lingurita esenta de vanilie

Pentru a lega blaturile intre ele: 2 galbenusuri de ou

Pentru uns aluatul: 1 galbenus de ou cu o ligurita de lapte

Pentru mousse:

200g ciocolata neagra 60% – 85% procentaj cacao, 100ml smantana dulce, 4 galbenusuri de ou, 100g mascarpone, 1 lingura de ulei de floarea soarelui, 2 albusuri de ou batute spuma, 3 linguri de zahar pudra

Mod de preparare:

Lasam untul sa ajunga la temperatura camerei pentru a-l putea amesteca cu restul ingredientelor pentru blat. Atentie ! Nu-l topiti fortat in cuptorul cu microunde sau pe focul de la aragaz. Nuciferele le zdrobim in bucati micute, iar fructele confiate le tocam marunt, la aceeasi dimensiune cu nuciferele, ajutandu-ne de un cutit bine ascutit.

Intr-o tigaie neincinsa, le asezam pe toate, peste care punem lingurita de zahar si scortisoara. Amestecam cu ajutorul unei spatule pana se caramelizeaza. Dupa ce-am realizat acest lucru, le lasam sa se raceasca bine. De indata ce s-au racit, amestecam aceasta compozitie cu untul, pana obtinem o compozitie omogena.

Tapetam o forma de tarta sau pur si simplu o tava (de preferabil cu fund detasabil) cu putin unt si 1 lingura de gris.Asezam compozitia racita in tava si o presam pana obtinem blatul dorit. Grosimea acestuia trebuie sa fie uniforma. Lasam forma de tarta in congelator, timp de 3 ore.

Intre timp ne apucam de cozonacul in sine. Batem bine ouale la mixer, adaugand treptat zaharul si esenta de vanilie, pana obtinem o spuma. Incazim foarte putin cei 200ml lapte, in care dizolvam drojdia, adaugand in prealabil varful de cutit de sare. Cernem cele 500g faina intr-un lighean incapator si punem laptele cu drojdia peste acesta. Incepem sa amestecam adaugand treptat uleiul, laptele batut si aditia de faina, cernuta bineinteles.

Incepem si framantam (vom vedea ca aluatul incepe sa devina lipicios). Putem folosi un malaxor (robot de bucatarie) de-aici inainte, sau daca nu aveti, continuati „de mana” adaugand foarte putina faina, asa cat sa nu va lipiti pe maini.
Daca aveti malaxor atunci lasati-l pe o viteza mica sa-l amestece timp de 45 de minute.

Dupa ce-ati terminat, lasati aluatul in lighean, acoperit cu un prosop si puneti-l undeva la cald – lasati-l sa se dospeasca timp de 2 ore. Dupa ce s-a dospit aluatu, il mai framantati inca o data, ori la malaxor, ori de mana, timp de 10 minute. Scoateti blatul din frigider si ungeti-l bine cu cele 2 galbenusuri, insistand foarte mult pe margine. Aluatul de cozonac intindeti-l cu ajutorul unui sucitor si aplicati-l peste blat, insistand a-l lipi foarte bine pe margini. Gauriti blatul din loc in loc cu ajutorul unei scobitori. Atentie, aluatul de cozonac nu ar trebui sa fie mai gros de un deget si jumatate atunci cand il aplicati peste blat.

Amestecati un galbenus de ou cu o lingurita de lapte si ungeti aluatul. Introduceti-l in cuptor la 180 grade Celsius si din cand in cand faceti-i testul cu scobitoarea sa vedeti daca s-a copt. Temperati ciocolata la Bain Marie. Adaugati peste galbenusurile de ou, uleiul si zaharul pudra, amestecand constant. Pregatiti galbenusurile cand la Bain Marie, cand la „rece”, evitand transformarea lor in „omleta”.

Bateti smantana dulce pana se transforma in frisca si incorporati-o peste ciocolata si galbenusuri. Adaugati 100g mascarpone si amestecati pana obtineti o compozitie omogena. Bateti albusurile spuma, adaugand la sfarsit cele 3 linguri de zahar pudra. Impaturiti albusurile (pastrand aerul in interior) in compozitia de ciocolata. Lasati-o la frigider timp de 10 minute.

Dupa ce-ati scos cozonacul din cuptor si l-ati lasat sa se raceasca in totatiltate, cu ajutorul unei spatule de intins glazura sau cu ajutorul unui poche, vom aplica mousse-ul de ciocolata peste acesta. Dupa ce l-am aplicat, il lasam timp de jumatate de ora la frigider, iar feliile le taiem intotdeauna cu un cutit extrem de bine ascutit, a carei lama este usor umezita cu apa. Va doresc un Craciun cat mai fericit ! Pofta buna!”

Aiana Dinu